鲜食玉米适时采收是确保获得高收益的重要环节之一。鲜食玉米的适口性与采收时期和贮藏时间密切相关。采收期的早晚主要影响鲜食玉米果皮的厚度和柔嫩度、胚乳物质的转化、籽粒含水量以及籽粒硬化程度和风味等。如果采收过早，因玉米籽粒尚未充实，内含物少，产量低，适口性差；如果采收过晚，糯玉米籽粒变硬，柔嫩性差，甜玉米籽粒皱缩，果皮变厚，水溶性多糖转化为淀粉，籽粒甜度降低，适口性变差。因此只有掌握好最佳采收期，才能使鲜食糯玉米香而糯，甜玉米脆而甜，受消费者欢迎，市场旺销。
由于玉米果穗有多层苞叶，采摘时要求带苞叶一起采摘才能起到保鲜、卫生、耐运输的作用。采摘果穗时不可能将每个果穗剥开苞叶查看后再采摘，所以，一般可综合运用下面几条标准来酌情判断最佳采收期：
一看吐丝期：一般春播糯玉米在吐丝授粉后25天左右采收；春播甜玉米在吐丝授粉后22天左右采收。
二看雄穗(天花)颜色：采收适期的玉米雄穗顶端开始变枯，但枯萎部分不超过雄穗的50%；如果雄穗尚未变色，说明还未到采摘适期。
三看玉米须颜色：未授粉的玉米须新鲜透亮（不同玉米品种花丝颜色不一样，有绿色、浅紫色、深紫色等），授粉后花丝逐渐萎蔫颜色变深，如果花丝开始变焦，则可分批采收。
鲜食玉米具体的采收期还要根据气候情况、市场销路、劳力和运输、加工能力、秸秆的利用等情况综合考虑、灵活掌握。鲜果穗速冻加工的要比直接上市销售的再“老”一些、约推迟2天采收。鲜果穗采收以后，要求当日即送厂加工或上市销售，尽量做到不隔夜。如要隔夜上市销售的，则应安排在傍晚前采收。
此外，鲜食玉米采收时间的早晚及适宜采收时间的长短与品种、 播种季节、温度、光照、水分、施肥等因素有关。一般规律是：早熟品种采收期较晚熟品种要早些，适宜的时间较短些；春播夏收采收期较早，适宜的采收期较短，而夏播秋收则相反；低温、寡照、肥水充足有利于延长采收时间，反之高温、干旱使收获期提前和适宜的采收期缩短。因此，一个品种在不同年份和不同地点之间的采收时间差异很大。应结合以上标准及实际情况综合判断最佳采收期。
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